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中式烹调师(初级)样题

来源:人力资源和社会保障部职业技能鉴定指导中心   更新时间:2013-02-19    阅读次数:

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注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求,完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥,保证考核安全顺利进行。

试题1、海带

考核要求:

(1)冷水浸泡,换热水泡至回软

(2)剪掉根部,洗净泥沙和粘液

(3)要达到泡发率的要求,一般为1∶5~1∶6

(4)成品柔韧,光滑

试题2、牛蛙的宰杀

考核要求:

(1)宰杀方法正确

(2)去皮

(3)开腹

(4)去内脏

(5)洗涤干净

试题3、切土豆丁

考核要求:

(1)去皮干净,带肉少

(2)成形符合规格要求,土豆丁的规格为1.1cm左右见方

(3)成形整齐均匀,无连刀

(4)出成率在80%以上

试题4、切莴笋丝

考核要求:

(1)切丝时,莴笋先去皮

(2)成形符合规格要求,莴笋丝的规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm

(3)粗细均匀,整齐划一,不连刀

(4)出成率在70%以上

(5)合理用料,干净卫生

试题5、六拼

考核要求:

(1)所用原料营养价值高,且能直接食用

(2)刀工精细,薄厚均匀,长短一致

(3)色彩搭配和谐

(4)排叠整齐,成形规范,可采用扇面、桥面等形式

试题6、百合鸡丝

烹调方法:滑炒

考核要求:

(1)鸡脯肉切细丝,上蛋清浆,配料切成丝,成形符合要求

(2)火候恰当,鸡丝色泽洁白,质滑嫩

(3)味鲜咸微甜,芡汁紧亮

试题7、茄汁鱼条

烹调方法:熘

考核要求:

(1)鱼肉改切成5cm长、1cm见方的条,且长短粗细一致

(2)鱼条挂蛋糊过油,再熘汁,色泽鲜红亮

(3)茄汁味浓郁,略带甜味,鲜嫩化渣

(4)成熟后形整不碎,茄汁裹匀鱼条,明亮不澥芡

试题8、汆鱼丸

烹调方法::汆

考核要求:

(1)丸子大小一致,形圆有弹性,丸子直径为1.5cm左右

(2)滋味清鲜,肉丸色泽洁白

(3)汤清,丸子浮起,质地滑嫩松软

(4)无浮沫,不勾芡

试题9、口蘑扒菜心

烹调方法:扒

考核要求:

(1)菜心无老叶,头打十字刀,叶部切齐,用开水稍焯,口蘑切片

(2)扒制入味,口味鲜咸

(3)大翻勺,成菜整齐划一,不散不乱

(4)芡汁大而明亮,不澥芡,不澥油

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